Page 61 - 12_2014_lr_Neat

Kuchnia wellness Od skórki po sam środek i przez całą grubość będzie mieć taką samą konsystencję i kolor. Tego nie można zepsuć. To proste i efektowne danie może przygoto- wać naprawdę każdy. Świetna z sous vide jest także dziczyzna. Poza mięsem w sous vide gotuje się też mnó- stwo innych rzeczy. W woreczkach zamyka się owoce, warzywa, jaja. Doskonałe są przygotowy- wane w sous vide sosy. Jedyne ograniczenia do- tyczą w zasadzie używania oliwy i alkoholi, które zamknięte w próżni i podgrzane działają inaczej, niż dodane do potrawy w garnku. Produkt zwy- kle gotuje się w woreczku we własnym sosie. Ale bardzo łatwo można smak wzbogacić, dodając do niego trochę masła albo przypraw. Pomysłów na takie urozmaicanie potraw jest mnóstwo. Każdy ma własne patenty, którymi niekoniecznie dzieli się z innymi. Ja chętnie korzystam z grzybów lub pudrów grzybowych. W czasie pierwszych poka- zów sous vide furorę robił kurczak z czekoladą lub kawą. To były smaki nietypowe, wyraziste, niezwy- kle kontrowersyjne, ale też bardzo ciekawe. Zresz- tą kurczak to takie mięso, które nie ma własnego, wyrazistego smaku i świetnie przyjmuje inne. Bar- dzo dobrze nadaje się do aromatyzowania w czasie gotowania sous vide. Warzywa zwykle robi się w temp. ok. 85°C. Ugoto- wane w sous vide, co dla wielu osób jest ogromnym zaskoczeniem, są niezwykle chrupkie. Marchewkę go- towaną sous vide można zaromatyzować skórką po- marańczową. Sous vide ma też swoje wady. Przy tak niskich temperaturach nie ma procesu karmelizacji. On oczywiście zachodzi, ale jest niewidoczny. W efekcie produkty są blade. Kurczak go- towany sous vide ma miękką, tłustawą skórkę. A Polacy z reguły takiej nie lubią. Jest na to sposób. Ugotowane sous vide produkty, wystarczy podsmażyć, np. kawa- łek kaczki kładziemy na rozgrzanej patelni bez tłuszczu i chwilę smażymy. Kaczka będzie miała apetyczny wygląd, a w środku pozostanie wy- jątkowo soczysta. Grzegorz Parczewski Szef kuchni w Restauracji Villa Calvados w Bydgoszczy, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Kujaw i Pomorza, laureat Oskara kulinarnego, zdobywca Mistrzostwa Świata BBQ oraz rekordu Guinnessa za ugotowanie największej zupy jarzynowej. Autor książki „Parczewski Design”. 61 60-63_Kuchnia_artykul2_KS_nowy.indd 61 2014-12-15 11:40:11