Page 32 - 12_2014_multimedia

Kuchnia wellness Soczyste sous vide Najlepsze składniki zamknięte próżniowo w foliowych woreczkach i gotowa- ne w dość niskich temperaturach, w specjalnych cylkulatorach. Nie brzmi to może zbyt apetycznie, ale za to smakuje jak poezja! Tekst: Grzegorz Parczewski o francusku termin sous vide oznacza coś za- tak przygotowane dania? Nie każdemu na początku mkniętego w próżni. I faktycznie, sous vide dania sous vide smakują. Ale od jakiegoś czasu co- w rozumieniu kulinarnym to woreczek folio- raz większym zainteresowaniem cieszą się akcesoria Pwy, w którym za pomocą specjalnej pakowar- przeznaczone do gotowania sous vide w domach. Za ki próżniowo zamyka się różne składniki. Następnie granicą – w Stanach Zjednoczonych czy w Niemczech umieszcza się je w cylkuratorze. To nic innego jak urzą- – niewielkie urządzenia do amatorskiego gotowania dzenie z podgrzewającą wodę grzałką. Wyposażone tą techniką są powszechnie dostępne. W Polsce też jest ono w niezwykle czuły termostat, dzięki czemu można już dostać taki sprzęt – praktyczną pakowarkę można w nim gotować nawet przez wiele godzin można kupić już za 300 zł. Cyruklator to koszt od 1700 potrawę w jednej temperaturze. Urządzenia do go- zł wzwyż. Potrzebne będą też specjalne woreczki. towania techniką sous vide są niezwykle precyzyjne Często prowadzę szkolenia w szkołach gastrono- – temperaturę można ustawić z dokładnością nawet micznych. Nauczyciele i uczniowie są w szoku, kiedy do 0,1°C. mówię, że można przygotować rewelacyjne mięso Pierwsze potrawy techniką sous vide przygotowy- w temperaturze 62°C. Zresztą nie tylko w maszynie wano już w latach 60. XX wieku w Szwajcarii. Były sous vide. Kaczka czy karkówka pieczona w piekarni- to na początku głównie posiłki przeznaczone dla ku w temp. 180°C kończy jako wiór. Ale mamy folie, pacjentów szpitali, ze względu na bezpieczeństwo woreczki, które pozwalają zachować w mięsie więcej potraw przygotowywanych w ten sposób. Trudno wilgoci. Proszę spróbować wstawić kaczkę do pie- nie zauważyć podobieństwa potraw sous vide do karnika i zostawić na 12 godzin, albo nawet dłużej, konfitowania, które jest znane w kuchni od bar- w temp. 72°C. Gwarantuję, że będzie się potem roz- dzo dawna. Gotowanie w tłuszczu także odbywa się pływała w ustach. w dość niskich temperaturach, a zatopione w środ- Lubię opowiadać jako przykład na to, jak niezastą- ku składniki nie mają dostępu powietrza. Być może pione jest sous vide, o przygotowaniu steka. Zwykle to właśnie było inspiracją do powstania pierwszych to danie, którego się boimy. Są różne metody, któ- maszyn sous vide? re w teorii mają pomóc przygotować mięso idealne W Polsce technika sous vide pojawiła się mniej wię- – ucisk kciukiem, termometry, mierzenie czasu sma- cej pięć lat temu. To wciąż coś nowego, ale coraz bar- żenia... Ale najskuteczniejsze jest zamknięcie mięsa dziej modnego. Ze sprzętu sous vide korzysta wiele w woreczku próżniowym. Powinien to być plaster restauracji, choć – co ciekawe – nie wszystkie się do o średniej grubości ok. 4-5 cm, bo już stek ośmiocen- tego przyznają. Wielu kucharzy wolałoby, żeby mięk- trymetrowy będzie musiał się gotować dużo dłużej. kie i soczyste potrawy były wyłącznie ich zasługą. Taki stek gotowany w maszynie sous vide w temp. Może też obawiają się, że nie wszyscy chcieliby jeść 64°C przez 25-30 minut będzie wprost perfekcyjny. 60 60-63_Kuchnia_artykul2_KS_nowy.indd 60 2014-12-15 11:40:09